Placer un morceau de rouleau Rhodoïd ou graisser à l’huile ou au beurre le tour
intérieur du cercle à pâtisser. Dans un bol, mélanger la crème fraîche épaisse avec le sucre glace. Ajouter l’eau de fleur d’oranger, la vanille moulue,
le zeste de clémentine. Délayer la poudre d’agar-agar dans le lait entier. Verser dans une petite casserole et porter à ébullition pendant une trentaine de secondes en remuant constamment avec une cuillère. Retirer du feu puis ajouter progressivement le contenu du bol en mélangeant bien. Verser la préparation dans le cercle à pâtisser posé sur une petite assiette de service. Mettre au frais pour 30 minutes au moins. Pendant ce temps, faire tiédir le jus de clémentine avec l’eau dans une petite casserole. Retirer du feu. Y tremper pendant quelques secondes les navettes afin de les ramollir. Les récupérer délicatement pour ne pas les abîmer et les poser sur une assiette les unes à côté des autres. Réserver.
Préparer la salade de fruits : détailler en quartiers
la clémentine épluchée. Couper en dés ou en lamelles la pomme et le kiwi lavés et essuyés. Prélever les graines de la grenade. Mettre le tout dans un bol, et arroser du jus de clémentine et du jus de citron. Ajouter la vanille et l’eau de fleur d’oranger. Laisser macérer au frais. Retirer
délicatement le cercle à pâtisser et la bande de Rhodoïd de l’entremets à la crème. Pour former une charlotte, entourer l’entremets de navettes.
Entourer d’un ruban la charlotte. Garnir le dessus de la charlotte de salade de fruits. A déguster dans la journée ou le lendemain !
Recette et photo réalisée par Delphine Pocard.
